Суши впервые упоминается в китайском словаре 2-го века. Предполагается, что это блюдо появилось где-то в Китае и Юго-Восточной Азии и было перенесено в Японию только в 7-8 веках. Изначально суши были не едой, а простой древней практикой сохранения рыбы с помощью соленого риса. Свежепойманную и очищенную рыбу помещали в ящики между слоями соли и риса, затем прессовали тяжелым камнем и накрывали крышкой или тканью. Рыба бродила, и через несколько месяцев она была готова к употреблению, а рис выбрасывался. Рыба таким образом могла храниться около года. В этом процессе рис сбраживает и отделяет молочную кислоту, которая, в свою очередь, улучшает вкус рыбы и активирует в ней аминокислоты. Первоначально японцы отказались от этого риса, но позже им понравился его вкус и они начали употреблять в пищу и его. В середине 17 века доктор Мацуо Йошичи ароматизировал рис рисовым уксусом, он не только имел лучший вкус, но и значительно сокращал время приготовления рыбы, которое до этого занимало более 6 месяцев. Так рождаются суши и роллы (https://topfood.ua/yuzhnyj/rolly-2c).
Традиционный «сухой» процесс, изобретенный в Юго-Восточной Азии, по сей день является популярным методом хранения рыбы во всем регионе. Слово «засуха» является устаревшей грамматической формой, которая больше не используется в своем первоначальном контексте и служит только для обозначения блюда. Буквально сухой означает «кислый» или «кислый» и происходит из процесса ферментации.
Научное объяснение ферментации рыбы в рисе заключается в том, что уксус из ферментированного риса разделяет рыбу на аминокислоты. Это дает один из пяти основных вкусов в японской кухне — Umamy. Самый древний сохранившийся вид суши в Японии по сей день делается аналогичным образом. В Японии Нурсуши превращается в Оши-дзуси и, в конце концов, в Эдоми нигири-дзуси, что сегодня мир знает как суши.
Современные японские суши имеют мало общего с традиционным блюдом из ферментированного риса. Первоначально, как только сброженная рыба была удалена из риса, потреблялось только мясо, а рис выбрасывался. Фуна-дзуси — это блюдо с острым вкусом с сильным запахом, приготовленное в районе озера Бива в Японии, в настоящее время максимально напоминающее традиционное ферментированное блюдо. В Японии в период Муромати (1336 — 1573) они стали добавлять в рис уксус, чтобы улучшить вкус и сохраняющие свойства. Уксус подчеркивает кислый вкус ферментированного риса, а также является катализатором процесса, перестраивая его или даже делая его ненужным. В последующие века Осака усовершенствовал рецепты и создала оши-дзуси.
Современная версия, известная в мире как сашими, была создана японским шеф-поваром Ханая Йохи (1799-1858) в конце периода Эдо в Эдо. Первоначально это блюдо называлось Edomi zushi, потому что оно было приготовлено из свежей рыбы, пойманной в бухте Эдо (Edo mae — залив Эдо, сегодня Токийский залив). Хотя сегодня в мире сухую рыбу редко готовят из рыбы из этой бухты, этот особый вид сегодня называется Odomi nigiri-zushi.
